Όταν αναφέρεται ο όρος «μαγειρικό λάδι», η άμεση εικόνα που έρχεται στο μυαλό για τους περισσότερους ανθρώπους είναι το ανοιχτό και κίτρινο υγρό σε μεγάλα διαφανή μπουκάλια με την ένδειξη «φυτικό λάδι».
Αν και τα φυτικά έλαια είναι ένα βασικό μαγειρικό λάδι για πολλούς Αμερικανούς τώρα, είναι μόνο μια πρόσφατη εφεύρεση. Πριν από δεκαετίες, τα κοινά λίπη που χρησιμοποιήθηκαν στη μαγειρική ήταν ζωικά λίπη όπως το λαρδί, το βούτυρο και το σουέτ, τα οποία τείνουν να έχουν υψηλότερη αναλογία κορεσμένων λιπαρών.
Η τρέχουσα αλλαγή στα φυτικά έλαια μπορεί να ανιχνευθεί στον ερευνητή και φυσιολόγο Dr. Ancel Keys, ο οποίος υπέθεσε στη δεκαετία του 1950 ότι η αντικατάσταση των ζωικών λιπών με υψηλότερα κορεσμένα λίπη με φυτικά έλαια, τα οποία τείνουν να είναι υψηλότερα σε πολυακόρεστα λίπη. Τα φυτικά έλαια θα μείωναν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και με τη σειρά τους θα μείωναν τις καρδιακές παθήσεις.
Ωστόσο, αυτή η υπόθεση μπορεί να μην είναι απολύτως ακριβής.
Ενώ τα φυτικά έλαια μειώνουν τη χοληστερόλη στο αίμα, δεν μειώνουν απαραίτητα τη θνησιμότητα από στεφανιαία νόσο. Στην πραγματικότητα, οι περισσότεροι μπορεί να θέτουν τους καταναλωτές σε κίνδυνο άλλης βλάβης.
Ωστόσο, η υπόθεση του Keys επιμένει.
Ξεκινώντας από τη δεκαετία του 1960, η American Heart Association υπέβαλε συστάσεις για τη μετάβαση από το ζωικό λίπος στα φυτικά έλαια. Η ιδέα επηρέασε την πρώτη έκδοση των Dietary Guidelines for Americans το 1980. Τόσο η American Heart Association όσο και οι Dietary Guidelines for Americans, που ισχύουν από το 2020 έως το 2025 , συνέστησαν την κατανάλωση πολυακόρεστων λιπαρών οξέων έναντι των κορεσμένων λιπαρών.
Τι είναι τα φυτικά έλαια;
Το όνομα «φυτικό λάδι» μπορεί να είναι λίγο παραπλανητικό. Οι άνθρωποι μπορεί να πιστεύουν ότι λόγω της λέξης «λαχανικό», είναι φτιαγμένο από φυτά, κάτι που το κάνει υγιές. Ωστόσο, το φυτικό έλαιο στην πραγματικότητα δεν παράγεται από φυτά.
Τα περισσότερα κοινά φυτικά έλαια παρασκευάζονται στην πραγματικότητα τόσο από βρώσιμους όσο και από μη βρώσιμους σπόρους φυτών. Τα έλαια που παρασκευάζονται από βρώσιμους σπόρους λαχανικών περιλαμβάνουν έλαια καλαμποκιού, σόγιας, φιστικιού και ηλιέλαιου, ενώ τα έλαια που παρασκευάζονται από μη βρώσιμους σπόρους περιλαμβάνουν έλαια canola, βαμβακόσπορου και έλαια καρθάκου. Το όνομα «σπορέλαιο» είναι λιγότερο εύγευστο από το φυτικό έλαιο. Αυτά τα σπορέλαια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά και ως εκ τούτου είναι επιρρεπή στην οξείδωση.
Υπάρχουν επίσης έλαια που παρασκευάζονται από τη σάρκα των φρούτων, όπως έλαια ελιάς, φοινικέλαιου και καρύδας. Αυτά τα έλαια διαφέρουν από τα περισσότερα από τα κοινά φυτικά έλαια καθώς έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά.
Τα περισσότερα φυτικά έλαια έχουν 2 κύρια προβλήματα
Σε αντίθεση με τις οδηγίες για τα τρόφιμα, τα περισσότερα φυτικά έλαια στην αγορά μπορεί να μην είναι κατάλληλα για μαγείρεμα λόγω δύο βασικών προβλημάτων.
1. Επιρρεπής στην οξείδωση
Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν τη λέξη οξείδωση αλλά δεν ξέρουν πραγματικά τι είναι. Η οξείδωση είναι μια χημική αντίδραση όπου άτομα και ενώσεις χάνουν τα ηλεκτρόνια τους. Αυτά τα άτομα γίνονται ασταθή και έτσι επιδιώκουν να ανακτήσουν τα ηλεκτρόνια τους, έτσι κλέβουν ηλεκτρόνια από άλλες ενώσεις. Άλλες ενώσεις στη συνέχεια κλέβουν από άλλες, και αυτό συνεχίζεται σε έναν φαύλο κύκλο.
Η οξείδωση βλάπτει τον οργανισμό. Εάν το DNA ενός κυττάρου καταστραφεί από την απώλεια ηλεκτρονίων στην οξείδωση, το DNA μπορεί να γίνει ασταθές και να μεταλλαχθεί. Τα κύτταρα που περιέχουν μεταλλαγμένο DNA διατρέχουν σημαντικό κίνδυνο να γίνουν καρκινικά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αντιοξειδωτικά όπως οι βιταμίνες C και E που σταματούν την οξείδωση είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία.
Το πρόβλημα με τα πολυακόρεστα λίπη, όπως αυτά που βρίσκονται στα φυτικά έλαια, είναι ότι είναι πολύ οξειδωτικά. Τα πολυακόρεστα λίπη έχουν δύο ή περισσότερους διπλούς ή ακόρεστους δεσμούς. Αυτοί οι διπλοί δεσμοί είναι εξαιρετικά αντιδραστικοί και οξειδώνονται όταν εκτίθενται στο οξυγόνο.
Ενώ τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα οξειδώνονται αυθόρμητα σε θερμοκρασία δωματίου, η οξείδωση αυξάνεται κατά πολλές φορές κατά το μαγείρεμα. Αυτό έχει αποδειχθεί στην εργασία του Martin Grootveld από το Πανεπιστήμιο De Montfort στο Ηνωμένο Βασίλειο, καθηγητή που ειδικεύεται στη βιοαναλυτική χημεία και τη χημική παθολογία. Διαπίστωσε περαιτέρω ότι όσο υψηλότερη είναι η αναλογία πολυακόρεστων λιπαρών, τόσο μεγαλύτερος ο αριθμός των τοξικών προϊόντων οξείδωσης που σχηματίζονται.
Τα έλαια που περιέχουν υψηλή ποσότητα ωμέγα-3 λιπαρών οξέων είναι επιρρεπή στην οξείδωση, δήλωσε στους The Epoch Times η Sally Morell, ιδρύτρια του Weston A. Price Foundation και συγγραφέας 10 βιβλίων για τη διατροφή. Αυτό συμβαίνει γιατί τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα περιέχουν τους περισσότερους διπλούς δεσμούς στη δομή τους, παρουσιάζοντας πολλές ευκαιρίες για οξείδωση. Τα φυσικά ωμέγα-3 λιπαρά οξέα έχουν τρεις έως έξι διπλούς δεσμούς.
Τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα περιλαμβάνουν λιναρόσπορο, καρύδι και λάδι canola.
Το οξειδωμένο λάδι επίσης ταγγίζει γρήγορα, καθιστώντας το ιδιαίτερα μυρωδάτο και δυσάρεστο. Για το λόγο αυτό, πολλά κύρια φυτικά μαγειρικά λάδια στην αγορά έχουν εξευγενιστεί.
2. Συνήθως εξαιρετικά εκλεπτυσμένο, εισάγει πιθανές τοξίνες
Ο εξευγενισμός των φυτικών ελαίων περιλαμβάνει πολλές βιομηχανικές χημικές ουσίες και διαδικασίες . Αρχικά, το λάδι εκχυλίζεται χρησιμοποιώντας έναν διαλύτη. Το εξάνιο, ένας συστατικός διαλύτης αργού πετρελαίου, είναι μια δημοφιλής επιλογή για αυτή τη διαδικασία ( pdf ).
Το εξάνιο βοηθά στην απομάκρυνση του λαδιού από τους πολτούς λαχανικών και σπόρων, αφήνοντας πιθανώς υπολείμματα εξανίου. Η οξεία έκθεση στο εξάνιο μπορεί να προκαλέσει ερεθισμό.
Το μείγμα στη συνέχεια αποκομμώνεται για ακαθαρσίες και χειμωνιάζει για να διαχωριστούν τα κεριά από το λάδι. Τα τελευταία βήματα είναι η λεύκανση και η απόσμηση, κατά την οποία το μείγμα λαδιού περνάει από κύκλους υψηλής θέρμανσης για να αφαιρέσει τα χημικά και να δώσει στο τελικό προϊόν καλύτερη εμφάνιση και ουδέτερη γεύση.
Οι πραγματικές βλάβες των ραφιναρισμένων ελαίων είναι άγνωστες, αν και η απόσμηση έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί το σχηματισμό τρανς ακόρεστων λιπαρών, των χειρότερων λιπών για κατανάλωση, καθώς και γλυκιδόλης, μιας γνωστής καρκινογόνου ουσίας ( pdf ).
Φυτικά Έλαια και Καρκίνος
Η οξείδωση συνδέεται με τον καρκίνο, επομένως ορισμένοι ειδικοί ανησυχούν ότι η κατανάλωση οξειδωτικών από θερμαινόμενα φυτικά έλαια μπορεί να δημιουργήσει μεγαλύτερο κίνδυνο καρκίνου.
Στη δεκαετία του 1950, αρκετές τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες κλινικές δοκιμές άρχισαν να δοκιμάζουν μια δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε ζωικά λιπαρά που άλλαζε τους συμμετέχοντες από τα ζωικά λίπη, όπως το γάλα και το τυρί, σε μια δίαιτα πολυακόρεστων φυτικών λιπαρών.
Ενώ αυτές οι μελέτες είδαν μειώσεις στα επίπεδα χοληστερόλης και συχνά μείωση των καρδιακών προσβολών, μακροχρόνιες μελέτες έδειξαν ότι όσοι είχαν ανταλλάξει ζωικά λίπη με φυτικά έλαια και πρωτεΐνες ανέφεραν συχνά υψηλότερη συνολική θνησιμότητα , συχνά με αυξημένους θανάτους από καρκίνο .
Ξεκινώντας από τη δεκαετία του 1980 , αρκετές μελέτες συσχέτισαν επίσης τη χαμηλή χοληστερόλη στο αίμα με τον καρκίνο , αν και είναι ακόμα αδιευκρίνιστο γιατί υπάρχει αυτή η σχέση.
«Οι άνθρωποι με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικό έλαιο πέθαναν με υψηλότερα ποσοστά από καρκίνο και υπήρχαν μια σειρά από συναντήσεις πολύ υψηλού επιπέδου στα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1980 προσπαθώντας να κατανοήσουν αυτό το πολύ ανησυχητικό αποτέλεσμα», είπε η ερευνήτρια δημοσιογράφος Nina Teicholz. «Αυτές οι ανησυχίες δεν επιλύθηκαν».
Η Teicholz είναι η πρώτη που επισήμανε τα φυτικά έλαια που προέρχονται από σπόρους ως «σπορέλαια» και πέρασε μια δεκαετία ερευνώντας τα λίπη και τα έλαια για να γράψει το μπεστ σέλερ της στους New York Times «The Big Fat Surprise».
Αν και άλλοι ειδικοί στην υγεία έχουν επίσης συνδέσει το φυτικό έλαιο με την παχυσαρκία και τον διαβήτη, ο Teicholz είπε ότι τα στοιχεία προέρχονται συνήθως από μελέτες παρατήρησης. Αντίθετα, η σύνδεση με τον καρκίνο παρατηρήθηκε σε τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες δοκιμές, καθιστώντας τον πιο ισχυρό.
Τα κορεσμένα λίπη είναι πιο κατάλληλα για μαγείρεμα
Τα λίπη με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά τείνουν να είναι τα πιο σταθερά όταν μαγειρεύονται, είπε ο Grootveld. Επειδή τα κορεσμένα λίπη δεν περιέχουν διπλούς δεσμούς, είναι πολύ λιγότερο αντιδραστικά στη θερμότητα και το οξυγόνο.
Ο Grootveld, ο οποίος κατέταξε τα μαγειρικά έλαια με βάση τις οξειδωτικές τους ικανότητες, είπε ότι τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη, όπως τα ζωικά λίπη, όπως το λαρδί και το λίπος, είναι τα λιγότερο επιρρεπή στην οξείδωση. Τόσο το λαρδί όσο και το λίπος περιέχουν περίπου 40 έως 50 τοις εκατό κορεσμένα λιπαρά, συνοδευόμενα από μονοακόρεστα λιπαρά και πενιχρές ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών.
Όλα τα ζωικά λίπη περιέχουν χαμηλές ποσότητες ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρών οξέων, αλλά αυτά τα λίπη δημιουργούν μόνο πολύ χαμηλά επίπεδα προϊόντων οξείδωσης λόγω της πολύ υψηλής περιεκτικότητάς τους σε κορεσμένα και μονοακόρεστα λιπαρά.
Ορισμένα έλαια φυτικής προέλευσης, όπως η καρύδα, αποτελούνται κυρίως από κορεσμένα λίπη και είναι επίσης ανθεκτικά στην οξείδωση. Το φοινικέλαιο είναι επίσης ανθεκτικό αφού περιέχει μεγάλες ποσότητες τόσο κορεσμένων όσο και μονοακόρεστων λιπαρών.
Τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά, όπως η ελιά και ορισμένα είδη ηλίανθου, είναι λιγότερο ανθεκτικά στην οξείδωση από τα ζωικά λίπη και μπορεί να είναι κατάλληλα για μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία σε μικρά διαστήματα. Αυτά τα έλαια είναι πιο ανθεκτικά στην οξείδωση από τα πολυακόρεστα σπορέλαια.
Επόμενο: Αν και η έρευνα δείχνει ξανά και ξανά ότι τα φυτικά έλαια, ιδιαίτερα τα σπορέλαια, είναι επιβλαβή όταν μαγειρεύονται, οι διατροφικές οδηγίες και οι οργανισμοί υγείας συνεχίζουν να προωθούν τα φυτικά πολυακόρεστα λίπη έναντι των ζωικών. Ένας ειδικός αναφέρει τρεις βασικούς λόγους.
Δημοσίευση σχολίου